把食品衛生作為QMS的控制重點(diǎn)

 在通過(guò)ISO 9001質(zhì)量管理體系認證的食品生產(chǎn)企業(yè)中，其原材料采購、生產(chǎn)工藝控制、產(chǎn)品檢驗、包裝、儲存、運輸等環(huán)節的管理比較規范，但也存在一些共性問(wèn)題：進(jìn)行質(zhì)量管理體系（QMS）策劃和生產(chǎn)過(guò)程策劃時(shí)，對食品衛生的關(guān)注程度不夠，體系文件對食品衛生控制表述不充分，對食品原料衛生指標把關(guān)不嚴。于是，有的企業(yè)忽視了生產(chǎn)過(guò)程衛生環(huán)節的控制，有的企業(yè)食品檢驗報告沒(méi)有衛生指標數據，有的企業(yè)食品衛生管理制度不完善等。針對這些問(wèn)題，筆者談一些改進(jìn)建議。
    一、加強食品原料衛生的管理
   食品衛生控制要從源頭上抓起。食品生產(chǎn)企業(yè)在制定選擇、評價(jià)和重新評價(jià)供方的準則時(shí)，應把供方的衛生許可、生產(chǎn)許可、原料衛生指標等作為選擇評價(jià)的重要內容。需要時(shí)，第三層次文件應明確具體地規定食品原料必須達到的衛生指標參數。一般情況下，糧食衛生方面的主要問(wèn)題是：①貯存不當，造成霉菌及霉菌毒素的污染。常見(jiàn)的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉等20余種，其中能致癌的有黃曲霉毒素、黃變米毒。島青霉素和雜色曲霉毒素等。此外，赤霉病麥、黃變米、麥角、甘薯黑斑病及其他霉變糧食，均可引起人的急性或慢性中毒。②有的地方環(huán)境污染嚴重，農戶(hù)直接用城市污水灌溉農田。這些污水中含有大量汞、鍋、砷、鉛、苯、氯苯、酚等有害物質(zhì)。農作物吸收后，糧食必然受到污染，人們食用這種糧食會(huì )造成重金屬在體內的蓄積。③糧食害蟲(chóng)。糧食在貯存過(guò)程中，往往遭到倉庫害蟲(chóng)的侵害，常見(jiàn)的害蟲(chóng)有谷象、十象、螨、蛾等。當倉庫溫度在18－ZI℃，相對濕度在65％以上時(shí)，這些害蟲(chóng)極易生長(cháng)繁殖。糧食受到害蟲(chóng)侵害后，外觀(guān)受損，食用價(jià)值大大降低。針對這些問(wèn)題，建立QMS時(shí)應考慮以下控制措施。
    1．認真挑選供方
    盡量選擇水土好、無(wú)污染的農田作為企業(yè)長(cháng)期的糧食供應基地，不宜將隨意收購的糧食作為加工原料。要向供方宣傳糧食污染預防知識，幫助制定預防污染措施，推薦使用高效低毒農藥，確保糧食原料達標、優(yōu)質(zhì)。
    2.實(shí)施科學(xué)保糧
    企業(yè)要認真執行安全貯糧的各項規章制度和操作規程，烘干要采用間接熱源，防止煤煙直接熏蒸而污染。盡量不用藥物熏蒸劑，糧庫要達到元蟲(chóng)、元霉、無(wú)鼠害和無(wú)事故的“四無(wú)”標準。糧庫相對濕度、溫度應嚴格按有關(guān)規定控制，堅持定時(shí)查庫，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。積極創(chuàng )造條件，實(shí)施缺氧、低溫防蟲(chóng)防霉貯糧方法。
    3.嚴格進(jìn)貨驗收、領(lǐng)料驗發(fā)制度，配置專(zhuān)業(yè)檢驗員
    檢驗員應熟悉食品衛生法規及相關(guān)糧食原料的檢驗方法。按規定對入庫、出庫的糧食進(jìn)行衛生檢驗，并出具檢驗報告。經(jīng)檢驗不符合衛生標準的糧食不得人庫、出庫。妥善保存進(jìn)貨檢驗、領(lǐng)料驗發(fā)的記錄以備查考。
    肉、蛋、水產(chǎn)、乳、酒、食用油脂等原料的衛生標準和貯存方法各異，均應針對各自特點(diǎn)制定適用、有效的控制措施。
    二、抓好食品生戶(hù)過(guò)程的衛生控制
    《中華人民共和國食品衛生法》第八條對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生提出了十項具體要求，這十項要求必須條條落實(shí)。企業(yè)應把食品生產(chǎn)過(guò)程的衛生控制，作為加工工藝當中的重點(diǎn)之一。
    1.健全完善衛生設施
    車(chē)間、設備布局與工藝流程三者銜接合理，應能防止待加工食品與原材料、成品交叉污染。劃分生產(chǎn)區和生活區，生產(chǎn)區應在生活區的上風(fēng)向。車(chē)間潔凈級別能滿(mǎn)足食品加工工藝的衛生要求，地面應防水、防滑、易清洗消毒，有l－2％的坡度，并有排水處。墻壁應有2米以上的防護墻裙，能防水、防潮；天花板應防水、防塵。
    防霉、隔熱、表面涂層不易脫落；門(mén)窗應嚴密，有防蠅、防塵、防鼠設施，防護門(mén)應為雙向彈簧門(mén)。生產(chǎn)車(chē)間應有充足的自然采光或人工照明，光照度應不低于300－500lx，有足夠的空氣消毒設施和換氣設施。應設男女更衣室，員工必須著(zhù)制式工裝及無(wú)菌防護服進(jìn)人車(chē)間；車(chē)間人口處應設洗手消毒處和靴鞋潔凈消毒池；必要的生產(chǎn)場(chǎng)所和區域應按規定設置二次更衣、消毒設施。廁所設立于生產(chǎn)車(chē)間20米之外，應為水沖式，禁用旱廁。
    2.嚴格設施設備消毒
    食品生產(chǎn)設施、設備使用后若不及時(shí)清洗消毒，會(huì )造成微生物大量生長(cháng)繁殖致使產(chǎn)品不合格，顧客食用后會(huì )對身體健康造成危害。對生產(chǎn)設備設施消毒是企業(yè)衛生控制過(guò)程中一項重要的基礎管理。消毒方法很多，適用對象亦不相同。食品生產(chǎn)管道、容器、載體和機械設備的清洗應在每班生產(chǎn)結尾時(shí)完成，做到班班清洗，確保設施設備不殘留附著(zhù)物，未完成清洗工作不能下班。清洗后的設備設施處于潮濕狀態(tài)，有利于微生物生長(cháng)繁殖，上班前應堅持先消毒，再生產(chǎn)。一般用不低于80℃的熱水消毒2分鐘以上，也可用蒸汽沖噴，使設備表面溫度達到70℃以上。不適用于熱消毒的設備，應用優(yōu)安凈、消潔靈、優(yōu)氯凈等洗消劑進(jìn)行噴灑、擦拭消毒。要把生產(chǎn)設備設施清洗、消毒列為生產(chǎn)工藝流程，嚴格控制，抓好抓實(shí)。
    3．控制生產(chǎn)過(guò)程衛生
    控制生產(chǎn)過(guò)程衛生主要強調抓好原料衛生、用具衛生、操作衛生和水質(zhì)衛生。原料衛生，即指生產(chǎn)食品的原料應無(wú)毒、無(wú)害，符合《食品衛生法》要求，具有相應的色、香、味、質(zhì)、形。一線(xiàn)生產(chǎn)人員應掌握鑒別方法，能敏感快速鑒別各種原材料的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)和形態(tài)，不使用變質(zhì)異常的原材料。詳細做好每批投料記錄，保持可追溯性。用具衛生就是要建立嚴格的消毒程序，各種與食品直接接觸的用具、工具必須堅持每班生產(chǎn)前、生產(chǎn)后徹底洗刷干凈，再用熱水、蒸汽或消毒劑進(jìn)行消毒，防止用具污染食品或對其造成二次污染。應制定嚴格的衛生操作規程，并對員工進(jìn)行培訓，做到人人熟知規程，自覺(jué)執行規程，養成良好的衛生習慣。生產(chǎn)食品用水的水質(zhì)應符合GB 5749－1985《生活飲用水衛生標準》。
    4．合理使用食品添加劑
    食品添加劑有保持食品營(yíng)養價(jià)值，防止腐敗變質(zhì)，增強色、香。味、形，改進(jìn)食品品質(zhì)的作用，企業(yè)已廣泛采用。但是，食品添加劑不是食品，多系化學(xué)物質(zhì)，有些具有毒性，最好不用或盡量少用。使用食品添加劑時(shí)，必須遵循五條原則：
    ①使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養價(jià)值；
    ②不得用于掩蓋食品缺陷（例如變質(zhì)、腐敗）或粗制濫造欺騙顧客；
    ③使用添加劑旨在防止食品腐敗變質(zhì)保證貯存安全，但不得用于簡(jiǎn)化必要的生產(chǎn)工藝，降低衛生要求和倉庫貯存條件；
    ④嬰幼兒食品和兒童食品，未經(jīng)衛生部門(mén)許可，不得使用任何食品添加劑；
    ⑤食品添加劑必須符合《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品添加劑使用衛生標準》要求，使用狀況應在產(chǎn)品包裝上清晰標識，如添加劑的名稱(chēng)、標準含量、適用對象、食用方法、保存期限等。
    5.選擇無(wú)害的食品容器和包裝材料
    企業(yè)使用的食品容器和包裝材料主要有塑料制品、橡膠制品。金屬制品、化學(xué)纖維等。這些容器、包裝材料對食品的污染是通過(guò)重金屬、氧化物遷移造成的。比如，不純的鋁制品含有較高的鉛。鋅、鍋等有害金屬；不銹鋼制品如不使用規定型號的原材料，也含有較高的鉛、鉻、鎳、鍋和砷；印花玻璃紙中含鉛量高達160－440mg／kg；搪瓷、陶瓷以及玻璃制品中的澄清劑、著(zhù)色劑等也含有鉛、鉻。鋅、鎳、銅等重金屬，它們均能遷移到食品中造成污染。因此，企業(yè)在挑選食品容器、包裝材料時(shí)，一定要選擇具有檢驗報告，符合國家衛生標準的產(chǎn)品。不能為了降低成本，采用不合格的食品容器和包裝材料。
    三、健全食品衛生管理制度
   企業(yè)不僅要抓好食品原材料衛生和加工過(guò)程衛生的控制，還要健全日常衛生管理制度，切實(shí)抓好個(gè)人衛生、環(huán)境衛生和崗位衛生責任制的落實(shí)，把食品衛生管理滲透到全員、全過(guò)程和全廠(chǎng)區。
    1.切實(shí)抓好個(gè)人衛生
    企業(yè)員工每天從事食品加工、運輸、銷(xiāo)售，與食品原料、半成品、直接人口食品接觸頻繁，如不注意個(gè)人衛生或患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾等（包括健康攜帶病毒者），都會(huì )將病毒污染食品，傳染健康人群，其危險性比一般患者大得多。因此，企業(yè)必須堅持每年對全體員工進(jìn)行健康體檢，持證上崗；對患有上述疾病或病毒攜帶者，應及時(shí)從生產(chǎn)一線(xiàn)和其他相關(guān)崗位上調整下來(lái)；對新招聘的員工（包括臨時(shí)工），必須先體檢，取得健康證方可上班。
    企業(yè)每年應請有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人員對全體員工進(jìn)行衛生知識培訓和職業(yè)道德教育，通過(guò)培訓使員工懂得講衛生的重要性，增強按章操作的自覺(jué)性，堅持良好的職業(yè)道德行為，做到忙與不忙一個(gè)樣，檢查與不檢查一個(gè)樣，領(lǐng)導在場(chǎng)與不在場(chǎng)一個(gè)樣，爭做執行食品衛生法的模范。
企業(yè)要教育員工養成良好的個(gè)人衛生習慣，堅持“六勤”、“六不”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服；在生產(chǎn)車(chē)間不抽煙、不隨地吐痰、下挖鼻孔、不掏耳朵、不剔牙、不對著(zhù)食品打噴嚏。
    2.重視整治環(huán)境衛生
    環(huán)境衛生包括企業(yè)外部環(huán)境衛生和企業(yè)內部環(huán)境衛生。
    企業(yè)外部環(huán)境衛生是企業(yè)選址時(shí)應解決的問(wèn)題，一旦選定廠(chǎng)址，企業(yè)就很難解決外部環(huán)境衛生問(wèn)題了。因此，食品企業(yè)在選擇建廠(chǎng)地址時(shí)，應遠離排放有毒有害物質(zhì)的工廠(chǎng)、糞場(chǎng)、垃圾堆等污染源。
    企業(yè)內部環(huán)境衛生包括采光、通風(fēng)、排煙、防塵、污水污物處理，以及消滅有害動(dòng)物和昆蟲(chóng)等，其中尤以防塵、污水污物處理和除害更為重要。企業(yè)應根據實(shí)際情況，查找薄弱環(huán)節，明確整改重點(diǎn)。通過(guò)不斷整治環(huán)境衛生腴車(chē)間內空氣質(zhì)量達標，污水污物排放達標，廠(chǎng)區和車(chē)間無(wú)鼠、無(wú)蠅。無(wú)蟑螂，為生產(chǎn)合格的食品創(chuàng )造良好的內部衛生環(huán)境。
    3．健全崗位衛生責任制
    食品生產(chǎn)企業(yè)至少應建立廠(chǎng)長(cháng)（經(jīng)理）、車(chē)間主任、崗位操作工、專(zhuān)職衛生管理人員和食品衛生檢驗人員五類(lèi)崗位衛生責任制。明確規定各自的衛生責任，衛生控制準則和必要的記錄。
    總之，食品生產(chǎn)企業(yè)應把食品衛生作為QMS控制的重要內容，按過(guò)程方法認真識別每一道衛生環(huán)節和每一個(gè)工生細節，提出控制要求并有效實(shí)施監測，確保食品衛生安全。

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