動物油脂在肉制品中的作用：

(1)提高產品的特征風味，抑制肉制品中添加的淀粉的氣味；

(2)增加肉制品的營養價值。油脂是人體7大營養素之一， 膳食中缺少油脂，會影響大腦和人體發育；  

(3)降低產品成本。肉制品中一般會添加一些蛋白和淀粉，動物油脂的利用既可以提高產品特征風味，又可掩蓋蛋白和淀粉的氣味；

(4)使產品光滑，柔韌有彈性。

應用舉例：水餃、餛飩餡；火腿、香腸、肉丸、魚丸等。

建議用量：2～8％。